Práctica : ¿QUÉ TIPO DE ALIMENTOS SE FERMENTA? ¿SON COMESTIBLES LOS PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN?

ANTECEDENTES

Habrás observado cuando se deja un recipiente con leche sin
refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de ésta
cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se
agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?
Alguna vez haz agregado unas gotas de limón a un vaso con leche,
¿qué sucede? ¿cómo explicarías lo que provoca el jugo de limón?


Material

1 Vaso de precipitados de
1000 mL
1 bureta de 250 mL
1 mechero bunsen
1 termómetro de alcohol
2 vasos de precipitados, uno
de 250 mL y otro de 50 mL
1 soporte Universal completo

1 cuchillo
1 m2 de manta
1 canasta para queso
1 cuchara de madera
1 probeta de 100 mL

Sustancias

1 litro de leche entera

Disolución de Cloruro de calcio al 50 %
Agua destilada
Cloruro de sodio

cuajo líquido (cuamex)
o cuajo de res molido en la licuadora
Disolución 0.1 M de NaOH
Indicador Universal
Papel pH


Procedimiento:
I. Formación de Queso.

1. Vacía 500 mL de leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y
calienta a 37 oC durante 5 minutos.

2. Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y
agrégaselo a la leche, continúa agitando.
3. Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el
calentamiento
4. Deja reposar por espacio de media hora
5. En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña
de madera y si no se hunde indica que ya está listo.
6. Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm2.
7. Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para
que escurra el suero.
8. Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro
de sodio y mezcla bien.
9. Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido,
espera a que deje de escurrir y estará listo.
10.Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de
componentes.


Preparaciones:
• Para preparar la disolución de cloruro de calcio, pesa
2.5 gr. de cloruro de calcio y agrégalo en un tubo de
ensayo que contenga 2.5 mL de agua destilada, agita.
Esta disolución agrégasela a 100 mL de agua destilada.
• Si utilizas cuajo de res lícualo y agrega 25 mL del cuajo
molido en 100 mL de agua destilada.

Análisis:

Pusimos leche en un vaso depresipitado de 300 mL.
Calentamos a 37°C durante 5 minutos.
Posteriormente agregamos cloruro de sodio.
Luego de revolver, pusimos dos gotas de cuajo y dejamos reposar durante 30 minutos aproximadamente.

Posteriormente en un trapo vaciamos la leche, parecía ser como "gelatina", y exprimimos este para que saliera todo el líquido y tuviéramos como resultado el queso.